Avr 17, 2023
Quel raisin pour le vin rouge ?
Nous adorons souvent consommer le vin, car c’est une très bonne boisson. Nous savons tous qu’il se fait à partir du raisin, mais il existe en effet plusieurs types de raisin et des vins de différentes couleurs. Ne serait-il pas intéressant de comprendre le vin en lui-même, ses caractéristiques, sa personnalité et son type ? Alors, découvrez à travers cet article, le raisin utilisé pour le vin rouge.
Composition du raisin
Pour la fabrication de toute sorte de vin, le raisin reste la matière première. En effet, le raisin est le fruit de la vigne. Sa grappe est formée de la rafle et des grains. La rafle est composée de80 % d’eau, de matières minérales et de composés phénoliques. Le grain, quant à lui, est composé des pépins (eau, composés phénoliques, substances huileuses), de la pellicule qui enveloppe le fruit (riche en pectines, protéines, composés phénoliques et tanins), de la pulpe qui est la partie la plus importante du grain. Cette partie contient de l’eau, des sucres, des acides organiques, du potassium, des acides aminés et de l’azote ammoniacal.
Pour que le vin ait une bonne qualité, cela dépendra de la bonne maturation du raisin. Ainsi, après la floraison, la vigne devra passer au stade de la nouaison, c’est-à-dire la formation des grains. Ensuite, suivra l’étape de véraison au cours de laquelle les baies prennent leur coloration rouge ou translucide. En effet, pendant cette période, il y a la production d’une accumulation de sucre et une baisse d’acidité. Le stade de la maturation intervient ensuite et au cours de cette phase, les grappes grossissent, le sucre augmente et l’acidité diminue. Il y a également une augmentation des tanins dans les rafles et les pellicules ainsi qu’unebaisse dans les pépins. Les arômes des différents cépages se développent. Pour obtenir des vins riches en alcool, il faut laisser les raisins atteindre la surmaturation. Àcette étape, les grains perdent de l’eau, les sucres se concentrent, mais les arômes et les acides sont brulés. La transformation du raisin en vin doit passer par trois phases, à savoir : la pré fermentation, la fermentation et la post fermentation.
Quel raisin pour le vin rouge ?
Il est d’abord important de savoir que la plupart des cépages de raisin, sont à chair blanche. Ainsi, le jus extrait du raisin est toujours blanc. La couleur du vin rouge vient alors de la macération des peaux dans le jus en fermentation. La couleur du vin se situe alors dans la peau du raisin.
Pour obtenir un vin rouge, il faut utiliser un cépage noir, donc des raisins noirs. Voici les étapes à suivre pour l’obtention du vin rouge :
- Dans un premier temps, il faut faire l’éraflage, qui consiste à enlever les baies de la partie ligneuse du raisin qu’est la rafle, afin d’éviter de donner au vin des goûts herbacés.
- Ensuite, on passe au foulage, au cours duquel on éclate les grains de raisins à l’aide d’un fouloir, ce qui libèrera le jus et la pulpe et favorisera un départ rapide en fermentation.
- L’étape qui suit est la fermentation alcoolique et la macération. La fermentation alcoolique se traduit par la macération en cuve des peaux et des pépins, ce qui aura pour effet de transformer le sucre du raisin en alcool, en gaz carbonique et en chaleur, sous l’action des levures. La phase de macération permet d’homogénéiser la cuvée et d’apporter la couleur et les arômes au vin.
- Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve et on sépare définitivement le jus des parties du marc. C’est la phase de coulage.
- Ensuite, on passe au pressurage qui consiste à presser le marc pour récurer le jus qu’il retient. L’élevage peut durer de quelques semaines à plusieurs années, où le vin est placé dans de nouvelles cuves, afin de le laisser reposer et stabiliser : de nouveaux arômes se forment, la structure évolue rapprochant le vin de plus en plus de son caractère définitif. Pendant cette période, se produit encore une seconde fermentation appelée fermentation mololactique.
- Enfin, le vin est prêt. On le récupère par élevage, en le séparant des dépôts de levures mortes tombés dans le fond.